Health care ~ 299 
▣ 구근식물이란? ▣
알뿌리 식물(알뿌리가 있는 식물을 통틀어 이르는 말). 구근 식물에 대해 잘 아시는지? 양파, 마늘 등을 아우르는 명칭이다. 이들 구근 식물들은 모두 백합과에 속하는 식물들로, 톡 쏘는 아리한 맛이 특징. 수백년 간 동서양의 요리 재료로 활용돼 왔으며, 보통은 익혀 먹음으로써 아린 맛을 중화시키고 약한 단맛을 내기도 한다.
자, 그럼 이들 구근 식물들의 종류에 특징에 대해 알아 보자.
▲ 스페인 양파
맛이 연한 편이나 단맛도 약한 편. 둥근 모양에, 얇고 투명한 갈색의 껍데기가 있는 것이 특징이다. 전세계에서 가장 흔한 양파의 종류다. ▲ 샬롯(서양 파)
마늘처럼 생겼지만 사실은 양파다. 마늘보다는 크고 양파보다는 작다. 보라색 껍질에 덮여 있는 경우가 많다. 맛은 양파보다 더 연하다. 그렇다고 날로 먹으면 많이 아릴 수 있다. 주로 동남 아시아 요리에 많이 쓰이는 재료다. ▲ 흰 양파
껍질도 살도 흰색이다. 다른 양파에 비해 쏘는 맛이 더 강하다. 멕시코 음식에 많이 쓰인다. ▲ 마늘
동서양을 막론하고 가장 광범위하게, 가장 오랫동안 사랑 받은 구근 식물. 마늘은 줄기도 함께 수확돼 요리되기도 한다. 기름에 살짝 튀기거나 구우면 쏘는 향이 사라지고 단 맛이 난다. 그러나 태우면 안된다. 향이 고약해 진다. ▲ 진주 양파
아주 작은 양파로, 단맛이 강한 것이 특징이다. 식초에 재워 먹거나, (크림 등) 소스에 발라 먹거나, 구워 먹으면 좋다. 식초에 담근 진주 양파는 마티니 칵테일의 원료로 쓰이기도 한다. 마트에선 껍질을 벗겨 냉동된 채로 판매한다. ▲ 빨간 양파
빨간, 혹은 밝은 보라색 껍질이 특징. 샐러드에 많이 쓰이는 양파로, 쏘는 맛이 가장 강하다. 두껍게 썬 채로 그냥 먹었다간 무척 괴로울 수 있다. 적은 양을 잘게 먹거나, 익혀 먹거나, 혹은 얼음물에 20분간 담궈서 먹으면 강한 맛을 잠재울 수 있다. ▲ 스위트 양파(Sweet on ions)
양파의 아린 맛이 싫은 사람을 위한 훌륭한 대안이다. 이 양파는 황 성분이 적어 단맛이 두드러진다. 마치 과일처럼 날로 먹기도 한다. 미국 남부와, 왈라왈라, 마우이 등 열대 지방에서 생산된다. 사면 냉장고에 오래 두지 말고 되도록 빨리 먹어야 한다. 특히 다른 양파와 함께 보관해 두면 맛이 크게 변질된다. ▲ Allium ampeloprasum
부추, 파 종류의 식물. 보통 날것으로 먹는다. 양파보다는 마늘에 더 가까운 맛. 익히면 약한 단맛이 나서 중국 요리에서 많이 쓰인다. ▲ scallion
일반적으로 한국에서 많이 쓰는 파를 지칭. Allium ampeloprasum와 흡사한 식물이다. 한국의 부침개에서 가장 흔하게 쓰이는 재료. 실제 요리를 할 때도 서로 대체해 먹기도 한다. 냉장고에 오래 두면 쉽게 시드므로 사면 되도록 빨리 먹도록 해야 한다. ▲ 시폴리니 양파(Cipollini)
쏘는 맛이 약해서 요즘 각광 받고 있는 양파. 크림 소스 등에 발라 먹는 게 인기다. 물론 익혀 먹어도 훌륭한 맛.
○ 출처: A guided tour of garlic and on i
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